การเก็บรักษาอาหารทะเลแช่เยือกแข็ง
ปัจจุบันผู้ประกอบการจำนวนมากยังขาดความเข้าใจใน เรื่อง ผลของอุณหภูมิที่ใช้ในการแช่เยือกแข็ง ต่ออายุการเก็บรักษาและคุณภาพของอาหารทะเล ทำให้สถาบันเทคโนโลยีสัตว์น้ำ (CIFT) มหาวิทยาลัยดาลเฮาส์ซี (Dalhousie University) ประเทศแคนาดา ได้เข้ามาส่งเสริม การจัดการที่ดีในอุตสาหกรรมอาหารทะเล
การเปลี่ยนแปลงของอาหารทะเลแช่เยือกแข็งเป็นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีตามธรรมชาติ ทำให้เนื้อสัมผัสเหนียวและแห้ง และเกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงปรารถนา อัตราการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นหลัก โดยอุณหภูมิยิ่งต่ำลงเท่าใดจะช่ยทำให้อัตราการเปลี่ยนแปลง ช้าลงเท่านั้นและอัตราการเปลี่ยนแปลงจะสูงในช่วงอุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียส
ตามความเป็นจริงแล้วอุณหภูมิไม่ได้เป็นเพียงปัจจัยเดียวที่ใช้เป็นตัวกำหนดอัตราการเสื่อมเสีย แต่เป็นปัจจัยที่มีความสำคัญที่สุด ส่วนปัจจัยด้านอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องได้แก่ การใช้บรรจุภัณฑ์และการทำเคลือบผิวด้วยน้ำแข็ง
ปัจจัยในการเก็บรักษา
อุณหภูมิ -30 องศาเซลเซียสเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาปลา โดยได้มีการใช้ในเชิงพาณิชย์มากว่า 40 ปี (ยกเว้นการเก็บรักษาปลาทูน่าในประเทศญี่ปุ่น ที่ใช้อุณหภูมิต่ำกว่าเล็กน้อยเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงของสี)
อย่างไรก็ตาม การกำหนดเพียงอุณหภูมิในห้องเย็น อุณหภูมิตู้สำหรับบรรทุกสินค้า หรืออุณหภูมิตู้สำหรับปลาแช่เยือกแข็งยังไม่เพียงพอ เนื่องจากอุณหภูมิของตัวผลิตภัณฑ์เองเท่านั้นที่เป็นตัวกำหนดอัตราการเสื่อมสภาพ ผลิตภัณฑ์ควรจะมีอุณหภูมิต่ำลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ก่อนนำมาเก็บรักษา เพราะปกติห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาจะต่ำมาก นอกจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผ่าน การลดอุณหภูมิลงถึงอุณหภูมิที่เก็บรักษาแล้วมักได้รับผลกระทบจาก ความร้อนที่ออกมาจากผลิตภัณฑ์ที่อยู่ติดกันและยังไม่ผ่านการลดอุณหภูมิอย่างเพียงพอ ดังนั้นการแช่เยือกแข็งที่ดีและการจัดการก่อนการเก็บรักษาจึงเป็นสิ่งที่มีความสำคัญเช่นกัน
การแช่แข็งและการขนถ่าย
ในการแช่เยือกแข็งนั้นสิ่งที่เราได้ทราบมานานแล้วนั่นคือ ความสัมพันธ์ ของอัตราเร็วในการแช่เยือกแข็งกับคุณภาพของอาหารแช่เยือกแข็งที่ได้ หรือบางครั้งอาจให้ความสำคัญกับการเกิดผลึกน้ำแข็งหรือการสูญเสียน้ำ โดยทั่วไปแล้วเมื่อเราให้ความสำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เวลา ในการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์จะเป็นปัจจัยมีผลเล็กน้อยเท่านั้น ถ้าระยะเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง การแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็ว นอกจากจะช่วยทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ออกมาดีแล้วนั้น ยังทำให้เกิดกระบวนการผลิตที่เป็นระเบียบและมีประสิทธิภาพอีกด้วย จึงทำให้การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์มักไม่ได้เกิดในช่วงการแช่เยือกแข็งที่ใช้เวลาสั้น แต่มักเกิดขึ้นในช่วงการเก็บรักษาการขนส่งและการกระจายสินค้ามากกว่า
หน้าที่สำคัญของเครื่องแช่เยือกแข็งคือทำให้ ผลิตภัณฑ์เย็นตัวลงถึงอุณหภูมิที่ต้องการในการเก็บรักษา ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญแต่มักจะปฏิบัติไม่ได้ โดยเฉพาะ อย่างยิ่งเมื่อต้องการเก็บในปริมาณมากๆ ทั้งๆ ที่สามารถตรวจสอบอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์และ ระยะเวลาการแช่เยือกแข็งได้ไม่ยาก
ปลาที่ไม่ได้ลดอุณหภูมิอย่างเพียงพอมักเกิดการเสื่อมเสียอย่างเห็นได้ชัด การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ซึ่งยังเย็นไม่พอ มักเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำที่เรียกว่า Freeze burn ดังนั้นจึงควรที่จะพิจารณา แยกกันระหว่างการแช่เยือกแข็งและการเก็บรักษาในห้อง การใช้คำว่า Freezer สำหรับห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาที่ใช้กันมานานแต่ไม่ถูกต้องนัก เนื่องจากคำนี้มาจากวิธีการแช่เยือกแข็งในอดีต ที่มักใช้ในห้องเดียวกันทั้งการแช่เยือกแข็งและการเก็บรักษา
นอกจากนี้ในช่วงการขนถ่ายและการกระจายสินค้าจำเป็นที่ต้อง มีการรักษาอุณหภูมิของปลาแช่เยือกแข็งไว้ที่อุณหภูมิต่ำ จนกระทั่งถึงขั้นตอนการละลายก่อนนำผลิตภัณฑ์มาใช้ เนื่องจากอุณหภูมิที่ใช้ในการกระจายสินค้าและการจำหน่ายปลีกจะสูงกว่า -30 องศาเซลเซียสมาก ดังนั้นควรใช้เวลาในช่วงนี้ให้สั้นที่สุด แต่การปฏิบัติในปัจจุบันยังไม่ได้เป็นไปได้อย่างที่ต้องการ
การที่อุตสาหกรรมอาหารทะเล จำเป็นต้องใช้การแช่เยือกแข็งและการเก็บรักษา ในห้องเย็นทำให้จำเป็นต้องอาศัยการปฏิบัติในห้องเย็นที่ดีและทั่วถึง โดยเฉพาะหากต้องการให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ สูงอย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ตัวอุตสาหกรรมเอง สามารถจะทำให้เกิดการพัฒนาได้หากผู้แปรรูปและ ผู้ควบคุมห้องเย็นยอมรับและนำเอามาตรฐานที่จำ เป็นมาปฏิบัติและต้องบังคับให้ผู้กระจายสินค้าและ ผู้ค้าปลีกรักษามาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่สูงไว้อยู่ในระดับสูง
.
