~ วิธีการประกอบอาหาร ~

การประกอบอาหารให้สุกด้วยความร้อนมีหลายวิธี เช่น การต้ม นึ่ง ทอด ซึ่งทุกวิธีมีจุดมุ่งหมายเดียวกัน
คือต้องทำให้อาหารสุกแต่จะมีคุณค่าต่อผู้บริโภคมากน้อยเพียงใดก็ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารนั้นๆและวิธีการปรุง ซึ่งมีหลักปฎิบัติและข้อดีข้อเสีย
1. การปิ้ง ย่าง เผา หรืออบ คือการทำอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนจากเตา/ไฟโดยตรง
มีวิธีการปฎิบัติดังนี้ ....
การปิ้ง นำอาหารที่ต้องการทำให้สุกวางลงบนตะแกงเหล็ก สำหรับปิ้งบนเตาถ่านที่มีความร้อนไม่มาก ปิ้งกลับไปมาในช่วงเวลาสั้นๆ วิธีนี้มักใช้กับอาหารแห้ง เช่น ข้าวเกรียบ เนื้อเค็ม ปลาแห้ง หรืออาจใช้เครื่องปิ้งไฟฟ้าเช่น เครื่องปิ้งขนมปัง
การย่าง มีวิธีคล้ายปิ้ง แต่ใช้เวลานานกว่า เพื่อให้อาหารสุก ระอุทั่วกัน เช่น ย่างไก่ ย่างหมู ย่างปลาสด ก่อนย่างควรทาน้ำมันหรือห่อใบตอง ย่างข้างละประมาณ 2 นาทีพลิกไปมา ถ้าต้องการให้กลิ่นหอมให้ใส่กาบมะพร้าวลงในเตาไฟ

การเผา เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ไฟแรง วางของที่จะเผาลงบนไฟพลิกกลับไปกลับมา ให้สุกทั้งด้านนอกและด้านใน เช่น ปลาเผา กุ้งเผา มันเทศเผา
การอบ เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนจากเตาอบ เช่น การอบไก่ ตั้งเตาอบให้ร้อนก่อนประมาณ 15 นาที จึงเอาไก่เข้าไปอบ ควรทาน้ำมันลงบนเนื้อไก่ที่จะอบ ใช้ความร้อนประมาณ 190 องศาเซลเซียส ในเวลา 20-30 นาทีหากต้องการให้ไก่แห้งกว่านั้นควรลดไฟ และยืดเวลาออกไปประมาณ 1o ทั้งนี้ควรพิจารณาลักษณะของไก่ที่อบว่าเป็นวิธีการวหรือเป็นชิ้นการอบจะสั้นลงและลดอุณหภูมิ
ข้อดี การปิ้ง ย่าง เผา หรืออบ เป็นวิธีการประกอบอาหารที่สงวนคุณค่าไว้ได้มาก
ข้อเสีย ถ้าใช้เวลาในการปรุงนานเกินไป จะทำให้อาหารแห้งมาก ไหม้ แลดูไม่น่ารับประทานและรสชาติไม่อร่อย
การต้ม เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยน้ำเดือด วิธีต้มคือ ต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วค่อยใส่อาหารลงในภาชนะ แต่อาหารบางชนิด เช่น เนื้อวัว ต้องใส่เนื้อในภาชนะ ใส่น้ำก่อนต้มก็ได้รอจนอาหารสุกแล้วยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่นก่อนตักมารับประทาน
ข้อดี การต้มเป็นวิธีที่เหมาะสำหรับใช้เคี่ยวเนื้อสัตว์ให้เปื่อย เช่นเครื่องในต้ม
ข้อเสีย ในขณะที่อาหารแช่อยู่ในน้ำ สารอาหารบางชนิด เช่น วิตามิน b,c จะละลายออกมากับน้ำทำให้สูญเสียคุณค่าของอาหารไป
การนึ่ง เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยการให้ไอน้ำจากน้ำเดือด โดยใช้หม้อนึ่งหรือลังถึง วิธีการนึ่ง คือ ใส่น้ำลงในหม้อนึ่งลงไปชั้นล่างแล้ววางอาหารบนลังชั้นบน ปิดฝาให้สนิท นำไปตั้งไฟ ไอน้ำจากน้ำเดือดจะทำให้อาหารสุก
ข้อเสีย ถ้าใช้เวลาในการนึ่งมากเกินไป จะทำให้อาหารสูญเสียคุณค่า
ข้อดี การนึ่งจะช่วยสงวนคุณค่าอาหารได้ดีกว่าการต้ม และวิธีการหุงต้มอื่นๆเพราะสารอาหารไม่ละลายไปกับน้ำแต่ควรปิดฝาหม้อนึ่งให้สนิท

วิตามินชนิดใดที่ละลายในน้ำขณะต้ม

• a,k
• b,c

การทอด คือ การทำให้กรอบ หรือสุกด้วยน้ำมันร้อนๆ วิธีการทอดควรปฎิบัติ ดังนี้
-การทอดเนื้อใช้กระทะตั้งใส่น้ำมันผสมเนยเหลวเล็กน้อย เพื่อให้มีกลิ่นหอม รสดี และสีเหลืองสวย ใส่เนื้อขณะน้ำมันร้อน ใช้ไฟปานกลาง
-การทอดปลาใช้กระทะก้นแบน ใส่น้ำมันท่วมปลา ควรให้น้ำมันร้อนก่อนใส่ปลา ใช้ไฟแรงปานกลาง
-การทอดผักส่วนใหญ่จะชุบแป้งหรือไข่ทอดใช้น้ำมันมากใช้ไฟปานกลางเมื่อทอดสุกแล้วซับน้ำมันด้วยกระดาษซับมัน
ข้อดี การทอดทำให้อาหารกรอบ รสชาติอร่อย
ข้อเสีย การทอดทำให้อาหารสูญเสียวิตามิน A ,D, E, K ซึ่งละลายในไขมัน

การจัดตกแต่งอาหาร

ในการจัดตกแต่งอาหารให้มีสีสันสวยงามและน่ารับประทาน ไม่ควรจัดให้มีสีเดียวกันทั้งหมดในอาหารชุดเดียวกัน ทั้งนี้อาจจะใช้ผักสดตกแต่งขอบจาน เพื่อเพิ่มสีสันให้อาหารน่ารับประทานและใช้ภาชนะที่เหมาะสมกับอาหาร ดังตัวอย่างต่อไปนี้

๑.อาหารประเภทแกง เช่น แกงเขียวหวาน แกงจืด ควรจัดใส่ชามหรือหม้อไฟ ไม่ใส่แกงให้เสมอระดับขอบหม้อไฟ หรือขอบชาม และไม่ใส่น้อยจนเกินไปเพราะจะทำให้ดูไม่สวยงาม

๒.เครื่องจิ้ม จำพวก น้ำพริกหรือหลนต่างๆ ให้จัดใส่ถ้วยก้นลึกแล้วนำไปวางในจานแบนใหญ่ จัดผักลงระดับบนจานไม่ควรจัดหรือสลักผักเกินจำเป็นเพราะจะเสียคุณค่าทางอาหาร และควรจัดเป็นหมวดหมู่สลับสีสันกันจะทำให้ดูสวยงามหน้ารับประทาน

๓.อาหารประเภทผัด จัดใส่จานเปลหรือจานแบนกลม โดยไม่ควรจัดให้ล้นถึงขอบจาน

๔.ผลไม้ควรล้างให้สะอาด เช็ดเปลืองนอกให้แห้งจัดใส่พานหรือถาดเป็นพวกๆหรือเป็นหมู่ โดยอาจให้สลับสีกันเพื่อความสวยงาม อาจมีส่วนสูงตรงกลางพานหรือริมใดริมหนึ่ง